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Sören Reinhard

Dr. Sören Reinhard

Dr. Sören Reinhard ist Diplom-Lebensmittel­chemiker mit Berufserfahrung in Industrie und Wissenschaft. Seiner Promotion im Fach Pharmazeutische Biologie in München schloss sich ein Forschungsaufenthalt in den USA im Bereich Bioingenieurwesen an. Seit 2019 arbeitet er als freiberuflicher Autor und behandelt Themen der Gesundheit, Ernährung und Medizin.

Geschmacksstörungen, also Störungen des Geschmackssinns (Dysgeusie), können vielfältige Ursachen haben und für Patienten sehr belastend sein. Häufig kommt es vor, dass Geschmacksstörungen mit Geruchsstörungen verwechselt oder vermengt werden, da Geschmacks- und Geruchsfunktion eng miteinander verknüpft sind und zum Teil auch beide zur gleichen Zeit eingeschränkt sein können.

Wird jedoch beispielsweise wahrgenommen, dass ein zubereiteter Kaffee nach Kaffee riecht, die Zugabe von Zucker ihn aber nicht süßt, liegt eine isolierte Störung des Geschmackssinns vor. Wird aber empfunden, dass Vanille- und Schokoladeneis zwar beide süß, sonst aber gleich schmecken, so handelt es sich um eine isolierte Geruchsstörung.

Störungen des Geschmackssinns können entweder bedeuten, dass das Empfinden von Geschmack herab- oder heraufgesetzt ist, oder Geschmack abweichend oder falsch wahrgenommen wird. Da die Ursachen von Geschmacksstörungen sowohl den Mundraum, als auch das Nervensystem betreffen können, sollte zur Abklärung entweder orientierend  zunächst ein Allgemeinmediziner oder weiterführend Fachärzte der Hals-Nasen-Ohren-Heilkunde oder der Neurologie aufgesucht werden1Duale Reihe Anamnese und klinische Untersuchung – https://www.doi.org/10.1055/b000000572.

Bedeutung des Geschmackssinns

Während der menschliche Geruchssinn viele tausend Gerüche unterscheiden kann, erlaubt der Geschmackssinn lediglich die Unterscheidung von fünf Grundqualitäten. Diese Qualitäten umfassen süß, sauer, salzig, bitter und „umami“ (japanisch für wohlschmeckend), ein durch Glutamat auslösbarer Geschmack.

Da die Vielfalt der Sinneseindrücke beim Verzehr einer Speise oder eines Getränks um ein vielfaches höher sein kann, wird klar, dass das umgangssprachliche „Schmecken“ ein komplexer Vorgang ist, bei dem Reize durch Berührungen, Temperatur, allgemein-chemische Eindrücke und Reize des eigentlichen Geschmacks- und Geruchssinnes zustande kommen.

Die fünf Geschmackssinne sind an der Steuerung der Nahrungsaufnahme beteiligt und erfüllen dabei biologische Funktionen. So wird durch Salzmangel beispielsweise ein “Salzhunger” ausgelöst, zu dessen Stillung die Wahrnehmung der Geschmacksqualität “salzig” beitragen kann. Die Geschmacksqualität bitter hat die niedrigste Wahrnehmungsschwelle von allen fünf Qualitäten und warnt vor bitter schmeckenden Nahrungsgiften, beispielsweise sogenannten Alkaloiden, die häufig in Pflanzen vorkommen.

Die in früheren Zeiten des Nahrungsmangels biologisch sinnvolle Vorliebe für kohlenhydrat- bzw. zuckerreiche Speisen mit süßem Geschmack führt heute in Gebieten mit Lebensmittelüberschuss häufig zu Fehlernährung und Übergewicht. Andere Qualitäten wie beispielsweise der scharfe Geschmackseindruck von Chillies oder der beißenden Eindruck von Meerrettich erfolgt über eine unspezifische chemische Sensibilität, die unabhängig vom eigentlichen Geschmackssinn durch den Nervus trigeminus, den fünften Hirnnerven, vermittelt wird. Die unspezifische Sensibilität schützt, im Zusammenspiel mit weiteren Reizen, vor potenziell schädlichen Stoffen, und kann zur Aktivierung von Schutzreflexen wie Niesen, Husten, Würgen, Erbrechen und erhöhtem Speichel- und Tränenfluss führen.

Die Wahrnehmung von Geschmacksreizen erfolgt über Geschmackssinneszellen, die in sogenannten Geschmacksknospen auf der Oberfläche der Zunge, des Gaumens, Kehldeckels und Rachens liegen. Eine Geschmacksknospe enthält etwa 10 – 50 Sinneszellen, die physiologisch nach 10-15 Tagen absterben und aus sogenannten Basalzellen am Grund der Geschmacksknospen regeneriert werden können2Physiologie – https://www.doi.org/10.1055/b-006-163285.

Formen von Geschmacksstörungen

Man unterscheidet qualitative von quantitativen Dysgeusien. Zu den quantitativen Geschmacksstörungen zählen solche, bei denen das Schmeckvermögen erhöht oder herabgesetzt ist3Checkliste Hals-Nasen-Ohren-Heilkunde – https://www.doi.org/10.1055/b-002-21508:

  • Hypogeusie: Herabgesetzte Geschmacksempfindung im Vergleich zu jungen gesunden Probanden.
  • Ageusie: Vollständiger Verlust der Geschmacksempfindung
  • Partielle Ageusie: Nur bestimmte Geschmacksstoffe können nicht mehr wahrgenommen werden.
  • Hypergeusie: Übersteigerte Geschmacksempfindung im Vergleich zu jungen gesunden Probanden.

Eine qualitative Geschmacksstörung ist mit abweichenden, teilweise falschen Wahrnehmungen von Geschmack verbunden4Checkliste Hals-Nasen-Ohren-Heilkunde – https://www.doi.org/10.1055/b-002-21508:

  • Parageusie: Die Wahrnehmung von Schmeckreizen ist verändert.
  • Phantogeusie: “Schmeckhalluzinationen”, also ein Geschmackseindruck bei fehlender Reizquelle.

Ärztliche Diagnostik von Geschmacksstörungen

Da der Prozess des “Schmeckens” eine komplexe Wechselwirkung vieler Sinne ist und eine Störung daher keineswegs Ursachen haben muss, die Geschmacksrezeptoren oder die Nerven der Geschmacksbahn zum Hirn betreffen, müssen Geschmacksstörungen sicher als solche erkannt und von Störungen beispielsweise des Geruchssinns abgegrenzt werden. Tatsächlich sind spezifische Störungen des Geschmackssinnes viel seltener als solche des Geruchssinns5Physiologie – https://www.doi.org/10.1055/b-006-163285.

Bei einer ärztlichen Prüfung des Geschmackssinnes wird zunächst eine ausführliche Anamnese erhoben, um mögliche Ursachen wie Infekte, berufliche Risikofaktoren, Traumata, Operationen oder die Einnahme von Medikamenten und Genussmitteln zu ergründen. Anschließend wird der Mundraum inspiziert und auf Veränderungen der Mundwinkel, Mundtrockenheit (Xerostomie) und Veränderungen der Schleimhäute geachtet. Die weitere Diagnostik kann die Bestimmung des HNO-Status, eine Abtastung der Zunge und Speicheldrüsen, eine mikroskopische Untersuchung der Zungenoberfläche und der Rachenschleimhaut und eine endoskopische Untersuchung der Nase und des Rachenraums umfassen. Riech- und Schmecktests dienen der weiteren Abklärung und der Unterscheidung von Geschmacksstörungen und Geruchsstörungen.

Für die Schmeckprüfung ist es wichtig zu wissen, dass auf der Zunge jeweils bestimmte Areale für die Geschmacksempfindungen süß, salzig, sauer und bitter zuständig sind. Während die Zungenspitze für alle 4 Reizarten empfindlich ist, reagiert der Rand der Zunge verstärkt auf saure Substanzen und der hintere Teil der Zunge (Zungenbasis) vornehmlich auf bittere Reize.

Mindestens in den 30 Minuten vor der Schmeckprüfung muss auf Essen, Rauchen und Zähneputzen verzichtet werden. Geprüft wird die Erkennungsschwelle der Geschmacksreize durch Auftropfen von Lösungen mit verschiedenen Konzentrationen an Glukose für die Empfindung “süß”, Kochsalz für “salzig”, Zitronensäure für “sauer” und dem Bitterstoff Chinin für die Empfindung “bitter”.

Zur Überprüfung von Geschmacksstörungen durch lokale Schädigungen von Nerven eignet sich auch die Elektrogustometrie, bei der verschiedene Regionen der Zunge mit Strom gereizt werden. In manchen Fällen können auch Röntgenaufnahmen der Nasennebenhöhlen, eine Kontaktendoskopie zum Nachweis von Veränderungen der Mundschleimhautoberfläche und CT- oder MRT-Untersuchungen des Kopfes sinnvoll sein. Auch psychiatrischer Befunde sollten bei der Diagnostik berücksichtigt werden6Checkliste Hals-Nasen-Ohren-Heilkunde – https://www.doi.org/10.1055/b-002-21508.

Geschmacksstörung (Dysgeusie)

Mögliche Ursachen von Geschmacksstörungen

Geschmacksstörungen können vielfältige Ursachen haben und decken sich zum Teil mit auslösenden Faktoren von Geruchsstörungen7Checkliste Neurologie – https://www.doi.org/10.1055/b000000449:

  • Entzündungen oder Gewebeschwund im Bereich der Schleimhaut von Zunge, Gaumen, Rachen oder Kehldeckel, beispielsweise degenerativ, altersbedingt, oder nach Strahlentherapie des Kopf-Hals-Bereichs ausgelöst oder bedingt durch virale oder bakterielle Infektionen oder Pilzbefall.
  • Erkrankungen der Rachen- oder Gaumenmandeln.
  • Sjögren-Syndrom, eine chronisch verlaufende Autoimmunerkrankung, die zu starker Mundtrockenheit (Xerostomie) führen kann.
  • Internistische Ursachen wie beispielsweise Sarkoidose, zystische Fibrose, Entzündung der Magenschleimhaut, Diabetes mellitus oder Entzündung der Blutgefäße.
  • Medikamenteneinnahme, vor allem nach Einnahme durch Schlucken, beispielsweise Psychopharmaka, Acetylsalicylsäure, Beruhigungsmittel, Antibiotika, Antidiabetika, Antirheumatika oder Blutdrucksenker.
  • Giftstoffe, beispielsweise Nikotin, Amphetamine, Kokain, Alkohol.
  • Schädigungen der Hirnnerven die zur Weiterleitung von Geschmacksreizen in das zentrale Nervensystem dienen (Hirnnerven VII, IX, X), beispielsweise ausgelöst durch Operationen an Ohr, Rachen oder Zunge, Schädelbasisfrakturen, Tumore, degenerative Nervenerkrankungen oder toxische Einflüsse.
  • Schädigungen des zentralen Nervensystems, beispielsweise durch Vergiftung (Kohlenmonoxid), Hirn- und Hirnstammschädigungen (z.B. Schädel-Hirn-Trauma, Tumor, neurodegenerative Erkrankungen).
  • Psychose, Depression oder Schizophrenie.

Therapie und Prognose von Geschmacksstörungen

Die Therapie von Geschmacksstörungen sollte immer von einem fachkundigen Arzt angeleitet werden. Als konservative Therapie kann versucht werden, auslösende Faktoren zu eliminieren oder das Grundleiden zu behandeln, das zur Dysgeusie führt. Bei manchen Geschmacksstörungen kann eine orale Gabe von Glukokortikoiden oder Zink in individueller Dosierung versucht werden.

Je nach Grundleiden kann auch eine ambulante oder stationäre Therapie dieser Erkrankungen erfolgen. Insgesamt ist die Prognose bei Geschmacksstörungen jedoch ungünstig. Bei partieller Ageusie kann eine Gewöhnung eintreten, die dann für den Patienten zumindest weniger belastend erscheint8Checkliste Hals-Nasen-Ohren-Heilkunde – https://www.doi.org/10.1055/b-002-21508.

Geschmacksstörungen im Zusammenhang mit COVID-19

Auch wenn Symptome einer Infektion mit SARS-CoV-2 in erster Linie die Atmungsorgane betreffen, ist der Mund doch eine wichtige Eintrittspforte für das Virus. Tatsächlich weisen Zellen der Mundschleimhaut, Geschmacksknospen und Speicheldrüsen des Mundes Oberflächenstrukturen auf, die zur Aufnahme des Virus führen können.

Zu den möglichen Symptomen einer SARS-CoV-2-Infektion im Mund gehören Geschmacksstörungen, Fehlfunktionen der Speichelproduktion und Geschwüre des Mundraums, die bereits auftreten können bevor die Erkrankung systemisch in Erscheinung tritt. Die genauen Mechanismen die zum Auftreten der Symptome führen sind noch nicht vollständig geklärt.

Eine Analyse der Häufigkeit des Auftretens von Störungen des Geschmackssinns im Zusammenhang mit COVID-19 legt zudem nahe, dass Geschlecht, Alter, Schwere der Erkrankung und Herkunft der Patienten die Wahrscheinlichkeit beeinflussen, eine Dysgeusie zu entwickeln9SARS-CoV-2 Infection and Taste Alteration: An Overview – https://www.doi.org/10.3390/life12050690.

Ratschläge für Menschen mit Geschmacksstörungen

Anders als der Geruchssinn ist der Geschmackssinn kein Fernsinn, der vor Gefahren in der Umgebung warnt oder für zwischenmenschliche Interaktionen von besonderer Bedeutung ist. Dennoch kann bei Wegfall der Wahrnehmung von bitteren Geschmacksstoffen die Warnfunktion vor giftigen Nahrungsbestandteilen beeinträchtigt sein, sodass bei der Nahrungsaufnahme erhöhte Vorsicht geboten ist.

In manchen Berufen kann eine Geschmacksstörung zu einer Berufsunfähigkeit führen, beispielsweise bei Weinverkostern, Konditoren oder Köchen10Checkliste Hals-Nasen-Ohren-Heilkunde – https://www.doi.org/10.1055/b-002-21508.

Quellen & Verweise[+]

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