Bei einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) stellen nicht nur Kuchen und Weizenbrot eine Gefahr dar: Für Betroffene können nämlich schon die kleinsten Glutenmengen gesundheitsschädlich sein.
Gluten wird umgangssprachlich auch als Klebereiweiß bezeichnet, welches in vielen Getreidesorten steckt, darunter in Dinkel, Roggen, Gerste oder Weizen. Getreideextrakte wiederum sind Bestandteil von zahlreichen Fertigprodukten, aber auch Backwaren. Für Zöliakie-Erkrankte herrschen somit Gefahren an jeder Ecke.
Auch die Anzahl der Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, wächst kontinuierlich, so das Ergebnis einer Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München1Studie: Steigende Unverträglichkeit liegt nicht an höherem Gehalt an Gluten im Weizen – https://www.businessinsider.de/wissenschaft/gesundheit/steigende-unvertraeglichkeit-liegt-nicht-an-mehr-gluten-im-weizen-zeigt-studie-r6/ – abgerufen am 13.12.2022.
Hintergrund: Zöliakie als Autoimmunerkrankung
Das Immunsystem produziert bei einer Zöliakie Antikörper, die das Gluten im Dünndarm „attackieren“. Dadurch kommt es zu einer chronischen Entzündung, die die Darmzotten und die empfindlichen Darmschleimhautzellen zerstört. Dabei handelt es sich um keine Weizensensitivität oder Weizenallergie – obwohl sich auch eine allergische Reaktion auf der Haut des Betroffenen bemerkbar macht – sondern um eine Autoimmunerkrankung.
Eine Glutenunverträglichkeit kann in jedem Alter entstehen. Statistisch gesehen sind 5 bis 10 von 1000 Deutschen von einer Zöliakie betroffen, zwei Drittel davon sind Frauen. Die Anzahl der Personen in Deutschland, die glutenfreie Lebensmittel kaufen, ist in den letzten fünf Jahren (2018 bis 2022) gestiegen und übersteigt inzwischen 2,1 Millionen2Konsum glutenfreier Lebensmittel in Deutschland 2022 – https://de.statista.com/statistik/daten/studie/452635/umfrage/umfrage-in-deutschland-zum-konsum-glutenfreier-lebensmittel/ – abgerufen am 13.12.2022.
Die Erkrankung ist aber nicht bei allen Betroffenen im Vollbild ausgeprägt, denn es gibt einen Anteil an Betroffenen, die kaum Symptome bemerken. Eine angepasste und glutenfreie Ernährung kann Betroffenen dabei helfen, die Symptome zu lindern und auch ganz ohne sie zu leben.
Die Bedeutung einer glutenfreien Diät bei Zöliakie
Die Entzündung der Darmschleimhaut bleibt bestehen, solange die Betroffenen glutenhaltige Lebensmittel essen. Verzehren sie aber strikt glutenfreie Nahrungsmittel, kann sich die Dünndarmschleimhaut wieder regenerieren, nachdem die Entzündungen zurückgehen. Dieser Prozess dauert in der Regel 2 bis 6 Monate. Daher müssen Zöliakie-Erkrankte sämtliche Lebensmittel mit Gluten lebenslang vom Speiseplan streichen.
Dabei kommen selbst Spuren von Gluten nicht infrage, da bereits kleinste Mengen ausreichen, um erneut eine Entzündung auszulösen und der Teufelskreis beginnt von vorne. Wenn die Betroffenen also konsequent eine glutenfreie Ernährung durchziehen, können sie sich mit Müdigkeit, Durchfällen und Blähungen verabschieden.
Sobald sich eine Besserung einstellt, sollten die Zöliakie-Patienten auf keinen Fall die glutenfreie Diät schleifen lassen. Die Ernährungsumstellung3Ernährung bei Zöliakie – https://eatsmarter.de/ernaehrung/bei-krankheiten/ernaehrung-bei-zoeliakie – abgerufen am 10.12.2022 ist aber auch aus einem anderen Grund wichtig, denn eine unbehandelte Zöliakie erhöht das Risiko für einen Darmkrebs.
Die wichtigsten Zöliakie-Tipps im Überblick
- Um eine eventuelle Mangelversorgung auszugleichen, empfiehlt sich eine besonders gemüsebasierte sowie nährstoffreiche Ernährung.
- Sehr fetthaltige Speisen und laktosehaltige Milchprodukte vermeiden, bis sich unter der glutenfreien Diät die Darmschleimhaut komplett regeneriert hat.
- In der Küche darauf achten, dass Speisen bei der Zubereitung und Lagerung nicht mit glutenhaltigen Nahrungsmitteln kontaminiert werden dürfen. Dabei gilt: Geschirrhandtücher und Arbeitsplatten frei von Mehlspuren halten, eigene Backformen, eigene Kochlöffel und eigene Toaster nutzen und nicht das gleiche Frittierfett für glutenhaltige Lebensmittel anwenden.
- Ersatz für das Klebereiweiß z. B. in Form von Guarkernmehl finden, da das Backen mit glutenfreien Mehlsorten schwieriger ist.
Welche Nahrungsmittel eignen sich (nicht) bei Zöliakie?
Es folgt eine tabellarische Übersicht der Nahrungsmittel mit und ohne Gluten in diversen Nahrungsmittelgruppen:
| Nahrungsmittel | Mit Gluten oder kann Gluten enthalten | Ohne Gluten |
| Backwaren, Brot und Müsli | Produkte aus Gerste, Dinkel, handelsüblicher Hafer, Weizen, Roggen, Grünkern, Emmer, Einkorn, Durum, Triticale, Kamut/Khorasan, Sago, Graupen, Bulgur
Vorsicht bei: Cornflakes, Backwaren und Brot |
Stärke aus Reis, Mais oder Kartoffeln, Lupinenmehl, Maniokmehl, Mandelmehl, Nussmehl, Mehl aus Kastanien oder Hülsenfrüchten (Kichererbsen, Linsen), nicht kontaminierter Hafer, Buchweizen, Quinoa, Amarant |
| Emulgatoren, Gelier- und Backmittel | Vorsicht bei: Backdeko-Erzeugnissen, Kuvertüre, Fertigfondant, Fertigglasuren, Tortenguss, Backmischungen aller Art, Hirschhornsalz, normales Backpulver | Guarkernmehl (E 412), Johannisbrotkernmehl (E 410), Flohsamenschalen, Weinstein-Backpulver, Hefe (trocken oder frisch), Carrageen, Pektin, Gelatine, Agar-Agar, Pfeilwurzelstärke |
| Brotaufstriche, Knabberzeug und Snacks | Vorsicht bei vegetarischen Aufstrichen und Pasteten, sämtlichen Eissorten und Süßwaren, Nuss-Nougat-Creme, Popcorn, Flips, Chips und anderen verarbeiteten Nuss-, Mais- oder Kartoffelerzeugnissen | Sirupe, Honig, Gelees und Marmeladen |
| Beilagen wie Reis, Kartoffeln, Nudeln | Tabouleh, Nudeln (auch Udon, Somen)
Vorsicht bei: Reisnudeln, Pommes frites, Kartoffelbrei, -rösti, -puffe und -kroketten, Knödel, Polenta, Gnocchi, Couscous |
Selbst gemachter Kartoffelbrei, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Reis, Mais und Hirse |
| Obst | Vorsicht bei: kandiertem oder Trockenobst (mögliche Kontaminationen durch glutenhaltige Trennstoffe), Light-Produkten, Säuerungsmitteln u. Ä., Würzen, Chutneys, Konserven oder TK-Ware mit Aromastoffen | Alle Obstsorten, wenn als Konserve ohne Zusätze (außer Zucker, Ascorbinsäure und Wasser), tiefgekühlt oder frisch, Zitronat, Orangeat |
| Gemüse | Paniertes Gemüse
Vorsicht bei: Light-Produkten, Säuerungsmitteln u. Ä., Würzen, Chutneys, Konserven oder TK-Ware mit Aromastoffen |
Alle Gemüsesorten, Salate, Pilze und Hülsenfrüchte (verlesen), wenn als Konserve ohne Zusätze (außer Zucker, Salz, Wasser), tiefgekühlt oder frisch |
| Süßungsmittel | Vorsicht bei: aromatisierten Zuckersorten, Stevia, allen Süßstoffen | Herkömmliche Zuckersorten wie brauner Zucker, Puderzucker, Haushaltszucker, Kandis, Gelierzucker, Vanillezucker, Traubenzucker, Dicksäfte, Rübensirup |
| Fette und Öle | Vorsicht bei: Butter, Ölen oder Schmalz mit Gewürzmischungen oder anderen Zusätzen, Light-Margarine | Reine Pflanzenfette und -öle, Schmalz, Ghee, Butter, Vollfett-Margarine |
| Samen und Nüsse | Vorsicht bei: gebrannten Mandeln, fruchthaltigen Nussmischungen wie Studentenfutter, schokolierten Nüssen | Unverarbeitete Nüsse, Samen (Sesam, Chia etc.) und Mandeln |
| Getränke | Getreidekaffee, malzhaltige Getränke, Bier (auch alkoholfrei)
Vorsicht bei: aromatisierten Getränken aller Art (Punsch, Liköre, Limonaden), Milchmischgetränken aller Art (Fruchtbuttermilch, Kakao etc.), Tee- oder Kaffee-Extrakten und -getränkepulvern, Getreidekaffee |
Wasser, Tee ohne Aromazusätze oder frisch gebrühter Kaffee, Rum, Obstbrände, Wein, Sekt, Kakao aus reinem Kakaopulver, reine Obst- und Gemüsesäfte (ohne Ballaststoffe oder zugesetzte Aromen) |
| Fleisch und Wurstwaren | Mehl-/Semmelwurst, Grützwurst, paniertes Fleisch
Vorsicht bei: sämtlichen Wurstwaren und Aufschnittsorten, Nuggets, Hackbällchen/Frikadellen, Gyros, Döner |
Hackfleisch, naturbelassenes und ungewürztes Fleisch aller Art |
| Fisch und Meeresfrüchte | Surimi, panierter Fisch, Bratfisch(-konserven)
Vorsicht bei: Fischpastete, Fisch oder Meeresfrüchte mit Gewürzen oder Soßen |
Tiefgekühlter oder frischer Fisch und Meeresfrüchte (ohne Zusätze wie Gewürzmischungen oder Panade), Graved Lachs, Räucherlachs, Fischkonserven im eigenen Saft und Aufguss oder im natürlichen Öl |
| Feinkost- und Convenience- Produkte | Sojasoße, Seitan, Misosuppe, panierter Tofu
Vorsicht bei: Milchersatzprodukten aus Soja mit Aromen/Bindemitteln oder Fruchtzubereitung, gewürzten Fleischersatzprodukten, Sushi, Essig mit Gewürz-Zusätzen, Mayonnaise, Remoulade, Senf, Ketchup, sämtlichen Würzpasten und -soßen, Currypulver oder -paste, sämtlichen Würzmischungen und Fix-Produkten |
Unpanierte Soja- und Lupinenprodukte, (Seiden-)Tofu, Tempeh, Essig ohne Gewürze und andere Zusätze, tiefgekühlte oder frische Gewürze und Kräuter bzw. deren Mischungen |
| Milch und Milchprodukte | Müsli-Joghurt
Vorsicht bei: Puddings, Creme- und Schaumspeisen, Produkten mit Aroma-Zusätzen (Nuss, Schoko, Vanille etc.) oder Fruchtzubereitungen, Light-Produkten |
Naturbelassene Milch und Milchprodukte wie Buttermilch, Quark, Joghurt, Kefir, Sahne |
| Eier | Vorsicht bei: gefärbten Eiern und Ei-Fertigprodukten | Frische Eier in allen Variationen |
| Käse | Panierter Käse, Back-Camembert
Vorsicht bei: Bierkäse, Schmelzkäse, veganem oder Analogkäse, Kochkäse, (Frisch-)Käsezubereitungen aller Art, Light-Produkten, Münster, Harzer Käse |
Naturbelassener Frisch-, Weich-, Schnitt- oder Hartkäse wie Gouda, Mozzarella, Feta, Parmesan, Edel-Schimmelkäse, Grillkäse |
Welche Lebensmittel sind besonders gut bei Zöliakie?
- Buchweizen: Das sogenannte Pseudogetreide ist von Natur aus glutenfrei und hat nichts mit herkömmlichen Weizen zu tun. Buchweizen lässt sich in der Küche vielseitig nutzen und überzeugt mit seinem hohen Gehalt an Zink, Magnesium, Eisen und B-Vitaminen. Quinoa, Hirse und Amaranth haben ähnliche Vorzüge wie Buchweizen.
- Grünkohl: Das Power-Gemüse ist eine gute Quelle für Calcium und Eisen. Das Spurenelement Eisen ist für Hämoglobin (roter Blutfarbstoff) unentbehrlich und ermöglicht so den Sauerstofftransport in die Zellen im menschlichen Körper.
- Nüsse: Die kleinen Kraftpakete eignen sich wunderbar als Mehlersatz und liefern essentielle Fettsäuren, wertvolle Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe. Eine Handvoll Nüsse (etwa 25 g) täglich ergänzt jede Mahlzeit.
Welche Lebensmittel sind besonders schlecht bei Zöliakie?
- Panierte Lebensmittel: Meistens besteht die Panade aus glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen und eignet sich somit nicht für Zöliakie-Erkrankte. Alternativ kann eine Panade aus glutenfreien Nüssen oder Semmelbröseln in Eigenregie hergestellt werden oder auf andere glutenfreie Ersatzprodukte ausgewichen werden.
- Glutenhaltige Getreidesorten: Roggen, Gerste, Dinkel, Weizen, herkömmlicher Hafer und Urgetreide wie etwa Kamut, Emmer, Tricitale und Einkorn enthalten Gluten und eignen sich somit nicht für die Ernährung bei einer Zöliakie. Das gleiche betrifft auch ihre Erzeugnisse wie Popps, Flakes, Flocken, Mehl, Kleie, Graupen, Grieß, Bulgur sowie Produkte, die aus diesen Getreidesorten hergestellt wurden, darunter Pizza, Nudeln, Müsli, Kekse, Kuchen, Bier und Brot.
- Seitan: Der beliebte Fleischersatz ist nicht glutenfrei, da er aus Weizen hergestellt wird. Oft basieren vegetarische Ersatzprodukte auf Weizenbasis, weshalb immer erst einmal auf die Zutatenliste geschaut werden muss, bevor solche Produkte gekauft oder verzehrt werden. Pflanzliche Produkte auf Basis von Soja oder Erbsen hingegen sind oft glutenfrei.
Ernährungsberatung für eine genussvolle und glutenfreie Lebensweise
Oft haben Zöliakie-Patienten4Selbstdiagnose Unverträglichkeit – https://www.dge.de/presse/pm/selbstdiagnose-unvertraeglichkeit/ – abgerufen am 10.12.2022 und ihre Angehörigen viele Fragen zu ihrer Ernährung. Nachdem die Zöliakie vom Arzt diagnostiziert wurde, wird der Betroffene an eine professionelle Ernährungsberatung verwiesen, um Antworten auf alle Fragen bezüglich der glutenfreien Ernährung zu erhalten.
Die persönliche Beratung fokussiert sich auf eine angepasste Ernährung, die den Betroffenen helfen soll, unnötige Unsicherheiten und Einschränkungen bei der Lebensmittelauswahl zu beseitigen. Dadurch lassen sich Nebenwirkungen durch eine falsche Nahrungsauswahl beseitigen und ein optimaler Ernährungszustand erreichen.
Eine Ernährungsberatung ist vor allem in folgenden Lebenssituationen sinnvoll:
- bei frisch festgestellter Diagnose einer Zöliakie
- bei erhöhten Antikörpern und Beschwerden mit Zöliakie
- vor einer Schwangerschaft bei Zöliakie
- bei Kindern mit Wachstumsverzögerung
- bei veränderten Lebenssituationen
- bei Unverträglichkeiten und Zusatzerkrankungen
Im Rahmen einer Ernährungsberatung werden folgende Themen besprochen:
- Welche Nahrungsmittel sind glutenfrei?
- Was soll beim Kochen beachtet werden?
- Welche Spezialprodukte ohne Gluten gibt es und wo können diese gekauft werden?
- Wie kann die Ernährung auswärts im Restaurant, bei Einladungen oder in den Ferien organisiert werden, ohne dass der Lebensstil darunter leidet?
- Wie kann ein glutenfreier Alltag zu Hause, im Beruf, in der Schule, in der Familie oder mit Freunden gestaltet werden?
Den Haushalt ohne Glutenbelastung organisieren
Die Dünndarmschleimhaut kann bereits durch ein Viertel Gramm Weizen geschädigt werden. Neben der richtigen Auswahl an glutenfreien Nahrungsmitteln kommt es auch darauf an, dass diese nicht etwa durch die Lagerung oder Zubereitung von glutenhaltigen Lebensmitteln belastet werden. Denn glutenfreie Nahrungsmittel können schnell durch glutenhaltige kontaminiert werden.
Mit den folgenden Tipps kann eine Kontamination verhindert und Zöliakie in Schach gehalten werden5Zöliakie Verstehen – https://celiacfacts-onlinecourses.eu/?lang=de – abgerufen am 10.12.2022:
Lebensmittel getrennt lagern
- Glutenfreie und glutenhaltige Produkte nach Möglichkeit in gut verschließbaren Gefäßen und getrennt voneinander aufbewahren.
- Brotkörbchen, Backformen und Backbleche, die möglicherweise in Kontakt mit glutenhaltigem Material kommen, getrennt von den Backutensilien für die glutenfreie Ernährung aufbewahren.
Separate Arbeitsgeräte nutzen
- Separate Backbleche, Backformen und Backpinsel verwenden.
- Arbeitsgeräte für die Zubereitung von glutenfreien Lebensmitteln gut sichtbar kennzeichnen.
- Einen separaten Toaster oder eine Toasttasche zum Toasten verwenden.
- Keine Arbeitsgeräte aus Holz verwenden (unzureichende Reinigungsmöglichkeiten).
- Aufschnittmaschinen können eine mögliche Glutenbelastung aufweisen (unsachgemäße Reinigung).
- Zum Mahlen nur Mühlen nutzen, mit denen nur glutenfreies Getreide gemahlen wird.
Arbeitsflächen reinigen
- Die Arbeitsfläche vor dem Nutzen gründlich reinigen.
- Arbeitsflächen aus Holz für glutenfreie Lebensmittel vermeiden (ansonsten unzureichende Reinigungsmöglichkeiten).
- Nach der Reinigung glutenbelasteter Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte die Spülbürsten, Schwämme, Handtücher und Spüllappen wechseln.
Lebensmittel getrennt zubereiten und servieren
- Glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel getrennt servieren.
- Beim Servieren nicht die gleichen Tortenschaufeln, Kellen etc. verwenden.
- Beim Kochen getrenntes Besteck für glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel benutzen.
Quellen & Verweise
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